A TORTA DO SANTO

Na próxima segunda-feira, 25 de julho, os católicos celebrarão o dia de Santiago Maior, um dos doze apóstolos de Jesus Cristo. O Novo Testamento diz que o rei Herodes Agripa (At 12,2) mandou decapitá-lo no ano 44. Era filho de Zebedeu e Salomé, irmão do apóstolo João e pescador no mar da Galileia. Conforme a Bíblia, Jesus Cristo dedicava-lhe grande apreço. Tanto que em várias ocasiões fez-se acompanhar por ele, como por exemplo no episódio da Agonia no Jardim das Oliveiras.

Os católicos acreditam que Santiago Maior esteve na Península Ibérica, onde pregou a doutrina cristã, sem contudo obter sucesso entre os pagãos. Regressando à Judéia, foi martirizado. Segundo a tradição, seu corpo teria sido transportado em uma arca de mármore para a Galícia e sepultado na localidade de Compostela, depois batizada de Santiago de Compostela, hoje capital de uma das regiões autônomas da Espanha e epicentro de uma das mais importantes peregrinações místicas do mundo. Mas não é por razões votivas que agora evocamos Santiago Maior.

A capital da Galícia acolhe atualmente os peregrinos com uma das maravilhas da doçaria internacional: a Torta de Santiago. Qual a sua receita? Sobre uma base de massa, vão amêndoas trituradas, ovos, açúcar, canela e casca de limão. Se for torta industrializada, a textura apresenta-se consistente e granulada. Deve ser consumida em até três meses, após o preparo. Quando artesanal, revela-se macia e tem duração de uma semana. O sabor de ambas é literalmente divino. Ninguém explica como o doce surgiu, se foi ou não por obra de um artesão, confeiteiro ou peregrino que percorreu o Caminho de Santiago, a longa rota votiva, com opções de trajeto, que atravessa o norte da Espanha a partir da fronteira com a França, terminando em Santiago de Compostela.

Desde a Idade Média, a cidade oferece sua torta imperdível. Os peregrinos saem dali levando-a como souvenir. Chegando em casa, saboreiam-na enlevados, até porque na superfície do doce encontra-se a silhueta de uma cruz histórica, a da Ordem dos Cavaleiros de Santiago, delineada com açúcar de confeiteiro. Originalmente, não se chamava torta, mas bizcocho de almendra. Assim aparece em um relato de 1577, sobre a visita do inspetor Dom Pedro de Portocarrero à Universidade de Santiago de Compostela, para investigar denúncias de excessos à mesa cometidos pelos professores quando concediam graus acadêmicos. Continuou a ostentar o nome antigo no “Cuaderno Confitería”, de Luis Bartolomé de Leybar, de 1838. Em “El confitero y él Pastelero”, de Eduardo Merín, de 1893, porém, mudou para Tarta (Torta, em português) de Alméndro.

Mas os livros culinários espanhóis do século XX difundiram-na como Torta de Santiago. Assim apareceu em 2006, ao receber o status de produto de Indicação Geográfica Protegida – IGP, com base nas regras da União Europeia. Padronizou-se a receita, disciplinou-se os ingredientes usados, suas proporções, método de elaboração etc. A cruz na superfície, uma decoração instituída em 1924 pela desaparecida Casa Mora, de Santiago de Compostela, tornou-se obrigatória.

Conta-se que, logo depois dos restos de Santiago Maior serem enterrados na Galícia, o lugar caiu no esquecimento. Entretanto, no ano 813, foi encontrado pelo eremita Pelaio, atraído pela chuva de estrelas que caía à noite sobre o bosque em sua frente. Sustenta-se também ter seguido uma revelação que teve durante o sono. Então, o bispo da diocese mandou escavar o local e encontrou a arca de mármore contendo as relíquias do apóstolo. Devido ao fenômeno celestial, o lugar passou a ser chamado de Campus Stellae (Campo das Estrelas) e depois Santiago de Compostela. Sobre a tumba de Santiago Maior ergueu-se a Catedral de Santiago de Compostela.

Na Idade Média, a capital da Galícia chegou a ser o terceiro mais importante ponto de peregrinação dos cristãos, atrás de Jerusalém e Roma. Só no território espanhol os devotos percorriam 740 quilômetros, 175 dos quais em Navarra, a pé ou a cavalo (hoje se autoriza bicicleta), para ajoelhar e rezar diante do túmulo do santo. No século XII, o “Codex Calixtinus” descreveu o trajeto e locais sagrados. Esse guia pioneiro de viagens também forneceu conselhos alimentares e mencionou os pratos de caça ou aves que até hoje notabilizam Navarra, embora os peregrinos carregassem provisões singelas, como pão velho, queijo curado, peixe e carne seca. Atualmente, o Caminho de Santiago voltou a receber um número crescente de pessoas de todas as crenças, pois virou ecumênico. No Brasil, por exemplo, atraiu leitores do livro “O Diário de um Mago”, de 1987, no qual o escritor Paulo Coelho relata a experiência de percorrê-lo a pé. Impossível calcular quantas unidades da Torta de Santiago serão consumidas no próximo dia 25.

TORTA DE SANTIAGO

Rendimento: 12 porções

INGREDIENTES

MASSA

.1 ovo

.1 colher (chá) de canela em pó

.135g de açúcar

.135g de farinha de trigo

.Manteiga para untar

.Farinha de trigo para polvilhar

RECHEIO

.4 ovos

.270g de açúcar

.1 colher (chá) de canela em pó

.1 colher (sopa) de casca de limão ralada

.360g de amêndoas sem pele, moídas

.Açúcar de confeiteiro para polvilhar

PREPARO

MASSA

1.Numa tigela grande, bata o ovo com a canela e o açúcar até ficarem bem incorporados.

2.Aos poucos, acrescente a farinha, mexendo, para obter uma massa homogênea.

3.Abra uma película de plástico sobre a mesa de trabalho, polvilhe a película com farinha de trigo, disponha a massa em cima e cubra com outra película de plástico, também enfarinhada.

4.Com um rolo, abra a massa até a espessura de 2mm.

5.Unte com manteiga e enfarinhe uma fôrma de fundo móvel, de 24cm de diâmetro. Forre o fundo com a massa, retirando as películas plásticas.

RECHEIO

6.Numa tigela, bata bem os ovos, o açúcar, a canela e a casca de limão. Acrescente as amêndoas moídas (reservando 1/3 de xícara) e torne a bater, até a mistura ficar homogênea.

FINALIZAÇÃO

7.Despeje o recheio sobre a massa e polvilhe com as amêndoas moídas reservadas. Asse em forno preaquecido a 200ºC, por cerca de 40 minutos, ou até dourar.

8.Deixe esfriar e desenforme. Coloque no centro da torta um molde da cruz da Ordem de Santiago e pulverize a torta com açúcar de confeiteiro. Retire o molde na hora de servir.

•Receita preparada pelo inesquecível restautrante Don Curro, de São Paulo, SP, dedicado à cozinha espanhola, que infelizmente não existe mais.

IMAGEM

Torta de Santiago (Foto do centroavante da imagem Gladstone Campos)

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